大豆拉絲蛋白的特性

大豆拉絲蛋白主要由大豆別離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆粉、小麥別離蛋白、豆粕、淀粉和谷朊粉等組成。大豆別離蛋白的含量是影響大豆拉絲蛋白的口感和質量的主要因素，是通過特殊加工后具有相似肌纖維質地的蛋白質產品。在生產中水合后，具有統一的安排特征和特定的安排結構。在肉制品中增加10-20％的拉絲蛋白，能夠代替牛肉和豬肉，既不會影響產質量量，下降質料本錢，又能防止肉類縮水，使其具有更高的營養價值。大豆拉絲蛋白含有天然抗氧化劑。在肉制品中增加拉絲蛋白能夠維護和削減氧化酸敗。近年來，大豆拉絲蛋白作為一種新式植物蛋白，替代豬肉和牛肉，廣泛應用于肉制品、辛辣食物和休閑食物中。

大豆拉絲蛋白按結構和口味分類，包括細絲型、軟絲型、滑絲型、硬絲型、粗絲型和澀絲型等。根據產品內部結構的不同，能夠開發不同的應用領域。

（1）質地、口感細膩的大豆拉絲蛋白，為細絲、軟絲、滑絲型，合適制造部分雞肉等肉質的休閑食物；

（2）內部結構為粗絲、硬絲、澀絲，纖維感強的大豆拉絲蛋白合適制造部分牛肉等肉質粗糙的休閑食物。

一起，大豆別離蛋白和小麥別離蛋白的品種和含量對終產品的口感有很大影響。大豆別離蛋白的質料越好，其在總質猜中的份額越高，越挨近肉纖維，而小麥別離蛋白的質料等級越低，其在總質猜中的份額越大，越難咀嚼，可接受性越低。

（1）質猜中蛋白質含量小于60％，無拉絲作用，其產品屬于安排蛋白，合適制造口味要求不高的簡略產品；

（2）質猜中蛋白質含量為61％-62％，產品性價比高，合適制造腸道產品；質猜中蛋白質含量為66％-67％，本錢較高，合適制造休閑食物；

（3）質猜中蛋白質含量高于70％，質地和風味杰出，合適制造有特殊要求的食物。

產品特點：1，真肌纖維安排，咀嚼感好。2.優異的吸油、復水和高保水率。3.纖維的張力很強，增強了產品的彈性和耐性。4.進步營養價值，代替瘦肉，有用下降生產本錢。